Más que un simple cereal: El trigo

Tecnología de los alimentos

CUAPIO ESPINOSA Atenas Elizabeth*, PÉREZ RAMÍREZ Sayuri*, ROMERO PANECATL Alejandra*. 

*Benemérita Universidad Autónoma de Puebla 

Resumen 

El trigo es uno de los cultivos más antiguos y fundamentales en la historia de la humanidad.  Desde las primeras civilizaciones agrícolas hasta la actualidad, este cereal ha sido la base de la alimentación en diversas culturas y un componente esencial en la industria alimentaria y otros sectores productivos.

A lo largo de este blog, exploraremos la importancia del trigo, sus características, principales derivados y su impacto en la alimentación.

Trigo (Triticum spp)

El trigo es una planta gramínea de ciclo anual que produce espigas, lo que la clasifica dentro de la familia de los pastos. Prospera en climas subtropicales, templados o ligeramente fríos. El mejor rendimiento se obtiene en suelos pesados ricos en marga y arcilla, sin embargo, también puede cultivarse en terrenos más ligeros dando buenos resultados.

Su altura varía entre 30 centímetros y 1.5 metros. Su tallo es recto y cilíndrico, presenta entre cuatro y seis hojas alargadas y estrechas de forma lanceolada. El grano de trigo es ovalado y se asemeja al arroz, con extremos redondeados. En uno de ellos se encuentra el germen, mientras que en el otro sobresale un pequeño conjunto de pelos finos llamado pincel. Existen variedades de trigo con granos duros o blandos, los cuales se muelen para producir harina destinada a la elaboración de pan.

Historia del trigo

Surge en la mesopotamia, de cultivar trigo escaña y farro, dos ancestros del trigo que conocemos. Estos dos evolucionaron a un cultivo superior que tenía semillas más grandes y era menos quebradizo, por lo cual era más fácil de cosechar. Los egipcios descubrieron la fermentación del trigo y lo utilizaron en la elaboración de alimentos. A México llegó el trigo gracias a los colonizadores.

Etapas de procesamiento

Siembra, crecimiento y cosecha

Se necesita una preparación del suelo para el cultivo de trigo antes de sembrarlo. Se siembran las semillas esparciéndolas.

La germinación comienza cuando el grano de trigo absorbe agua y comienza a hincharse. Esto activa los procesos metabólicos. La semilla rompe la envoltura y emergen las primeras raíces y la radícula. Comienza a emerger del suelo, y se comienza a desarrollar la parte aérea, la cual está compuesta por hojas y el tallo principal. Se desarrollan las hojas y as raíces se expanden.

Macollaje y encolado: La planta desarrolla tallos laterales que se les nombran macollos. El tallo se alarga por encima del nivel del suelo.

Espigado: la espiga emerge del tallo para florecer.

Llenado del grano: se sintetizan nutrientes esenciales y almidón.

Madurez: el grano cambia a un tono dorado y las hojas y tallos se comienzan a secar. Los granos deben estar duros, pero con un grado de humedad adecuada para la cosecha.

Imagen 1. Fases del crecimiento del trigo. (EOS DATA ANALYTICS, 2025).

Recepción

El grano de trigo que se recibe es analizado comercialmente a fin de evaluar si cumple con el estándar comercial correspondiente. Luego se puede realizar una molienda experimental para analizar la calidad industrial y con estos resultados se clasifica el trigo.

Su calidad se mide en función de parámetros como humedad, peso específico, contenido de gluten y presencia de impurezas.

Almacenamiento

Por lo general, los cereales son sometidos a un almacenamiento en naves o silos durante periodos largos antes de su utilización. Para que el cereal se mantenga en condiciones óptimas es importante que el grano se encuentre lo más limpio y seco posible. Factores que se han de controlar durante esta fase: humedad, tiempo y temperatura del almacenamiento.

Para favorecer la conservación, es habitual que antes del almacenamiento se someta a un proceso de prelimpia, con objeto de eliminar las impurezas que acompañan al cereal.

Se pueden usar sistemas de aireación o atmósferas modificadas con CO₂ o nitrógeno para evitar la oxidación y contaminación del grano.

Limpieza y acondicionamiento

El proceso elimina todo tipo de impurezas como granos de otros cereales, tierra, polvo, piedras, paja en tres etapas:

· Limpieza en seco: Usan separadores magnéticos, máquinas pulidoras, zarandas, canales de aspiración, separadores a disco y mesa densimétrica. El grano se transporta automáticamente entre máquinas.

·Acondicionamiento: Se añade humedad al trigo (15-17%) y se deja reposar 10-30 horas para facilitar la separación del salvado y mejorar el cernido de la harina.

·Limpieza húmeda: El grano pasa por una despuntadora horizontal para eliminar restos de cascarilla desprendidos tras el mojado.

Molienda

Proceso continuo para separar el salvado (capas externas) de la almendra harinosa (endospermo) y lo reduce a harina (trigo blando) o sémolas (trigo duro) mediante molinos de cilindro.

Las principales etapas son:

·Molienda de trigo: el trigo se muele en un conjunto de rodillos, que rompen el grano y separan el endospermo del salvado y el germen.

·Separación de salvado y germen: el salvado y el germen se separan del endospermo mediante tamizado y clasificación.

·Contracción del endospermo: el endospermo se reduce de tamaño a través de una serie de rodillos de molienda hasta que se convierte en harina.

Aditivos y enriquecimiento: 

A la harina o sémolas se le pueden agregar aditivos como mejoradores de harina y nutrientes como hierro y vitaminas para mejorar su calidad nutricional y de horneado.

Almacenaje y embolse de productos terminados:

El producto en fase de molienda es transportado de unas máquinas a otras por tuberías mediante caída libre y por transporte neumático. El producto final (harina o sémolas) es recogido de las distintas fases del proceso en una rosca colectora que lo dirigirá hasta su siguiente destino que es el envasado o el almacenamiento de producto terminado.

Clasificación y envasado

Existen diversas clasificaciones del trigo de acuerdo a su dureza, la fecha de siembra, calidad y para qué tipo de harina se utiliza.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Molinera del Trigo en México, éste cereal se clasifica en México de acuerdo con las propiedades del gluten; y se divide en 5 grandes grupos, donde los del grupo 1 y 3 tienen mayor demanda para la creación de productos derivados.

En cuanto a la clasificación por fecha de siembra, se divide en trigo de invierno y trigo de primavera. El primero, se siembra en otoño y se cosecha aproximadamente 11 meses después, por lo que necesita pasar por un periodo de temperaturas bajas (vernalización) para poder florear. La temperatura óptima cuando la vernalización es muy efectiva está entre 3 y 10°C con un pico en 4.9°C. Por el contrario, el trigo de primavera no requiere vernalización (temperaturas bajas) para poder florear, y por eso se siembra en primavera para luego ser cosechado medio año después. La temporada de desarrollo varía entre 120 a 180 días dependiendo del clima, y la temperatura óptima es entre 7 y 18°C durante 5 a 15 días para inducir la floración  

Referente a la dureza del grano:

·Trigo duro: se caracteriza por su alto contenido proteico. Sus granos de almidón son sólidos y no se quiebran durante el proceso de molido.

·Trigo blando: este tipo de trigo tiene un endospermo más suave, lo que provoca que los granos de almidón se rompan fácilmente durante el molido. Se usa principalmente para hacer pan francés, galletas y harina común.

·Trigo durum: se conoce por sus granos duros y de color oscuro. Tiene un bajo contenido de gluten y un contenido proteico de entre 12% y 14%. Se utiliza sobre todo para la producción de pasta y sémola.

Cada una de las diferentes clases de trigo (Tabla 1), se utilizan en la industria para distintos subproductos.

 Tabla 1. Cámara Nacional de la Industria Molinera del Trigo

Grano del trigo                                                                             

Imagen 2. Anatomía del grano. 

El salvado es la capa exterior multicapa del grano comestible. Contiene importantes antioxidantes, vitaminas del complejo B y fibra. El germen es el embrión que tiene el potencial de germinar y convertirse en una nueva planta. Contiene muchas vitaminas del complejo B, algo de proteína, minerales y grasas saludables. El endospermo es el alimento del germen, que proporciona la energía esencial a la planta joven para que pueda desarrollar raíces en busca de agua y nutrientes, y brotes para aprovechar el poder fotosintético de la luz solar. El endospermo es, con mucho, la porción más grande del grano. Contiene carbohidratos ricos en almidón, proteínas y pequeñas cantidades de vitaminas y minerales

Tecnologías para mejorar la calidad, conservación o propiedades nutricionales

La biofortificación del trigo se ha logrado mediante diversos enfoques, como el mejoramiento tradicional, la ingeniería genética y las técnicas agronómicas. Estos métodos han dado como resultado un aumento sustancial de los niveles de hierro y zinc en los granos de trigo, lo que se traduce en mejores resultados de salud y un mejor estado nutricional en las poblaciones que consumen productos de trigo.

Principales productos derivados y su importancia en la industria alimentaria

El trigo, al ser uno de los cereales más cultivados y consumidos en el mundo, gracias a su versatilidad y valor nutricional, a partir de su procesamiento se obtienen diversos productos con aplicaciones en diversas industrias. 

·Harina de trigo: Es el derivado más importante del trigo y se clasifica en diferentes tipos según su contenido de gluten y grado de refinamiento. Se usa en la producción de pan, pastas, galletas y productos de repostería. También es base para la elaboración de rebozados, salsas y alimentos procesados.

·Sémola: Proveniente de la molienda gruesa del trigo duro, la sémola es la base para la producción de pastas alimenticias como espaguetis y macarrones. Su variante refinada se emplea en postres y cereales instantáneos.

·Salvado de trigo: Se obtiene de las capas externas del grano y es una fuente rica en fibra. Se usa en la elaboración de cereales integrales, productos de panadería y suplementos dietéticos que ayudan a mejorar la salud digestiva.

·Germen de trigo: Es la parte más nutritiva del grano y se emplea en productos fortificados, barras energéticas y aceites ricos en vitamina E.

·Gluten de trigo: Es un derivado proteico clave en la panificación, aporta elasticidad y estructura a las masas. También se usa en la producción de sustitutos cárnicos como el seitán y en la industria de alimentos procesados como espesante.

La importancia de los diferentes derivados de trigo radica en su capacidad para satisfacer las necesidades de consumo masivo y contribuir al desarrollo de nuevos productos innovadores.

Innovaciones tecnológicas

Científicos han logrado reducir casi por completo el gluten en el trigo mediante la tecnología CRISPR-Cas9. Tras modificar los genes responsables de las proteínas del gluten (gliadinas gamma y omega) desarrollaron variedades con hasta un 98% menos de esta proteína. Al cruzarlas con otras variedades de bajo contenido en gluten, obtuvieron trigo con niveles prácticamente nulos. 

Este avance, que se mantiene en futuras generaciones del trigo, podría revolucionar la producción de alimentos sin gluten. Ahora, los investigadores realizarán pruebas en personas con celiaquía o sensibilidad para confirmar su seguridad y viabilidad en el consumo humano. 

Así mismo, se han adoptado nuevas tecnologías agrícolas avanzadas que incluyen el monitoreo satelital de cultivos, sistemas de riego inteligente y análisis de suelo mediante el uso de inteligencia artificial. Estas tecnologías permiten aumentar la producción y optimizar el uso de recursos  

Alimentos de la vida diaria

Entre los numerosos productos derivados del trigo, algunos han sido diseñados no solo como alimento, sino también para aportar beneficios específicos a la salud. Un claro ejemplo de ello es Kellogg’s All-Bran Original, un cereal cuya base es el salvado de trigo, la capa externa del grano, rica en fibra y micronutrientes esenciales con un impacto positivo en la digestión. 

El salvado (o cascarilla) de los granos de trigo, es cocinado con jarabe de malta. Una vez que la mezcla de trigo está cocida y un poco seca, se forman tiras delgadas que se cortan y se tuestan para otorgar sabor y textura. (Kellogs) 

Bibliografía 

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